Salmones

Estas son dos recetas que hice en días pasados y quedaron ambas muy ricas. La clave de la primera es que la albahaca sea muy fresca y que el aceite de olivas sea rico. En ambas, entre más fresco el salmón (mejor si no ha sido congelado...) por supuesto, mejor.

Salmón perfumado con albahaca



Ingredientes:

• albahaca fresca
• una tajada de salmón por persona
• aceite de olivas
• sal
• pimienta

Primero hay que perfumar el aceite de olivas con la albahaca de la siguiente manera:
en un mortero se espichan las hojas arrancadas del tallo de albahaca (una manotada... la cantidad depende del gusto del cocinero...) con un poco de sal... solo para que las hojas se unten con la sal (esto evita que se oscurezcan). Se sacan del mortero y se cortan muy pequeñitas en una tabla con un cuchillo. Se agregan al aceite de olivas que se ha servido en una vasija (más o menos dos cucharadas por persona) y se revuelve bien para que el aceite se perfume con la albahaca. Este aceite se puede dejar reposar por un par de horas mientras es el momento de hacer el salmón.
Justo antes de servir se hace el salmón así: se rocía un buen sartén que no se pegue con sal (preferiblemente sal gruesa) y se pone a fuego alto. Cuando se ve que está bien caliente se agrega el salmón (una tajada por persona) y se baja el fuego a medio. Cuando el salmón ya se ha dorado ese lado (se ve que la carne del pescado cercano al fuego se ha aclarado), se le da la vuelta para que se dore por el otro lado y se sirve inmediatamente con un par de cucharadas del aceite perfumado de albahaca. Se puede acompañar de un puré de papa y una ensalada de tomates o con verduras cocinadas.

Salmón al horno con papas



Ingredientes:

• 2 - 3 papas por persona (que no se deslían al cocinar... en Colombia usaría papa sabanera)
• Una buena porción de pescado por persona
• pimienta
• sal
• aceite de olivas

El secreto de esta receta está en la frescura del pescado: no debe ser congelado para que esté bien jugoso. Primero se hacen las papas: se pelan y se cortan en tajadas y se cocinan a fuego medio al vapor. No se dejan cocinar completamente, sino más bien se sacan cuando aún están un poquito duras.
Se pone a calentar el horno a fuego medio alto: 280 - 300 C°. Se unta una refractaria que pueda ir al horno con un poquito de aceite de olivas. Se acomodan las papas en la parte de abajo haciendo una cama. Se rocían con sal y pimienta. Se ponen encima las tajadas de salmón (que está crudo), y se rocía el salmón con un poco de sal, pimienta y un chorrito de aceite de olivas. Esto se lleva al horno que debe estar muy caliente y se deja cocinar entre 10 y 15 minutos. El tiempo de cocción varía de acuerdo con el grosor del salmón, así que hay que ir mirando para que quede cocinado pero no se seque.